Seguridad alimentaria

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), regulado en el Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, es un conjunto de procedimientos, elaborados y puestos en práctica de forma permanente por las empresas alimentarias, para evaluar los peligros específicos a lo largo de toda la cadena alimentaria y establecer sistemas de control, esencialmente preventivos, dirigidos a conseguir que los alimentos que ofrecen al consumidor sean seguros.

Alergias Alimentarias

Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de APPCC puede ofrecer a las empresas otras ventajas, como un uso más eficaz de los recursos, la reducción de costes o facilitar la inspección por parte de las autoridades.

Implantacion del sistema APPCC
Antes de aplicar el sistema APPCC, es necesario que tu empresa cumpla una serie de requisitos previos o prácticas correctas de higiene, que faciliten la implementación de este método, como disponer de los utensilios y herramientas oportunas, contar con profesionales formados, procurar una desinfección y limpieza adecuada, llevar al día el control de plagas o establecer el control de los proveedores, entre otros.

Para implantar de manera eficaz un sistema APPCC, deberás basarte en los principios establecidos en el Codex Alimentarius (compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius, que es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación), imprescindibles para la correcta aplicación de este sistema de prevención y control.

Estos siete principios determinan las principales fases necesarias para aplicar este tipo de sistemas, aunque precisan de una serie de pasos previos, que garanticen su correcta implementación:

Equipos de trabajo APPCC y describcion de actividades y productos

El primer paso en la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es formar un equipo liderado por un responsable que promueva las acciones necesarias. Lo ideal es que este líder sea el jefe de sección para un mejor control. El equipo diseñará e implantará el sistema, asegurando una gestión efectiva del proceso.

Elaboracion y comprobacion de un diagrama fluj y analisis de peligros

El diagrama de flujo junto con fichas descriptivas es esencial para visualizar y completar la información sobre los procesos de elaboración de productos alimenticios. Deben ser verificados para asegurar su precisión con el proceso real. Este método, fundamental para el Codex Alimentarius, recopila y evalúa información para identificar riesgos y condiciones asociadas a los procesos de producción.

Determinar los puntos de control critico(PCC) y establecer los limites criticos

Es esencial identificar puntos críticos de control en las etapas de riesgo durante la producción de alimentos para prevenir cualquier amenaza. Para ello, se emplea el árbol de decisiones, una herramienta valiosa que ayuda a determinar cuándo un alimento no cumple con los requisitos de calidad y seguridad. Esta práctica asegura la integridad del producto final y la protección de la salud del consumidor.

Determinar las medidas correctoras en caso de detectar errores o desviaciones

Es esencial identificar y controlar los puntos críticos de riesgo en la producción de alimentos para garantizar su calidad y seguridad. El árbol de decisiones es una herramienta clave para determinar cuándo un alimento no cumple con los estándares requeridos. Además, es importante establecer medidas correctoras claras y designar responsables para garantizar la seguridad del consumidor.

Concretar los procesos para verificar que funcione al asignar un sistema de documentacion

La última fase para implantar este proceso en tu empresa y garantizar la inocuidad de los alimentos, será documentar y registrar toda esta información, que servirá como modelo para orientarse. Estos documentos deberán ser evaluados y modificados siempre que sea necesario